はたはたずし
若旦那です。
新しいホームページになってからどこからブログを書き始めようかと思っておりました。
仕込みの事、飲み会の事、お酒の事、ジビエの事。
とりあえず、発酵の事から始めます。
我々が住んでいる土地にも多くの発酵に囲まれています。
つかさや旅館にとって一番身近なもの(僕にとってかw)は。
そうです、「日本酒」です。
漬物や味噌、粕漬けにもする魚介類。
多くの発酵物に助けられ僕たちは生活をしています。
その中でも近隣の食文化には刺激を受けています。
その一つに秋田県があります。
僕が数年前に秋田によく行っていました。
妹が住んでいたこともあり、いろいろかこつけて秋田市まで足を延ばしていました。
秋田市にある名店「酒盃」。
ここに行きたくて、よく秋田に来ていたわけです。
そこで僕が衝撃を受けたのが
「はたはたずし」
でした。
いわゆるなれずしなのですが、僕の想像していたものより甘みが少なく
程よい酸味で本当に美味しかった。
秋田県は、我々の山形県と同じ日本海に面しております。
そして、はたはたをよく食べます。
我々は、年中行事の一つ「大黒様のお歳夜」で食べるはたはたの田楽。
わりとハタハタを好んで食べますが、秋田県のはたはたの加工には舌を巻きます。
調味料としての魚醬「しょっつる」。
前述したなれずし「はたはたずし」。
僕の食文化にないもの。
前置きが長くなりましたが、
このはたはたずしを作ろうと思ったわけです。
早速、漁師の同級生に連絡を取り、小さめのサイズが入ってら連絡してくれ！
と伝えておいたにもかかわらず、連絡なしｗ
そんな中、今後のブログにもたびたび登場することになるであろう後輩「そう」からハタハタが届けられました。
(今度ゆっくり彼の事は説明いたします)
12月の産卵期になると卵を産みつけるために岸近くにある藻場に帰ってくる。
そこを釣り人は狙うわけです。
これは庄内の冬の風物詩として話題になります(^^)/。
ちなみに釣りの模様です↓
今回はこちらのレシピを参考にアレンジしてみました。
【材料】
はたはた(雄)992g
はたはた(雌)1372g
＊どちらも頭と尻尾を落とした後の重さです。
塩は20％
酢はひたひた
炊いた米 1200g
麹米 400g
白かぶ・人参・生姜 適宜
初めに頭と尻尾を落として内臓を取り除いたはたはたを血抜きします。
今回はぶりこ(卵)は一緒に漬け込みません。
丸一日、水にさらしました(たまに身を押して血を外に出す)。
血があるとにおいの原因なるとのこと。
実は先日、秋田遠征行ってまいりました。
はたはたずしを学ぶため！という大きな大義名分を掲げ行ってまいりました。
もう5回目にはなると思う「酒盃」
カウンターでコースを料理を堪能。
しっかり、大将からはたはたずしの極意を聞いてきました。
12月の初めに一年分仕込むそうです。
しかも、小さな雄しか仕込まないと！
お代わりしちゃいましたｗ
一緒に行ったベッダシチリアの古門シェフ。
僕の公認兄貴です(変な意味ではありませんw）
翌日の帰り気持ち悪すぎて、ぼーっとしてごめんねｗ
今回は釣りハタハタで仕込ませてもらっています。
次に塩漬けです。
しっかり拭いて水分を除いたはたはたに
雄は200gの塩、メスには270gの塩をそれぞれふりかけ1日半を置いてます。
しっかり締まったハタハタ。
塩を水で洗い流して、またしっかり水分をふき取ります。
その後は酢漬け。
このまま2日間待ちます。
その後、酢からあげ、水で洗いしっかり水分を取り除きます。
そして、最後に漬け込みます。
ふのりをよく使うようですが、今回は使ってません。
今回のポイントは生姜多めです。
酒盃のはたはたずしも生姜が効いていましたのでそこはインスパイア！
さて、3～4週間ほど出来上がるまで待たねばなりません。
今日あたりから寒くはなってきていますが、雪が降らないので一応冷蔵庫で発酵を待ちます。
年末に近づくにつれ、冷蔵庫から追い出されるので、
個人的には早く寒くなってほしいです(笑)
それでは、また！
仕上がったはたはたずしをつまみにお酒を飲みたいですね(^_-)-☆
